A partir de la mi-novembre, la vigne entre dans son cycle de repos hivernal qui se terminera début mars. Ce cycle végétatif s’appelle « la dormance ». La sève de la vigne redescend dans son cep dès la chute des feuilles et la vigne va puiser dans ses réserves jusqu’à son prochain cycle végétatif.

L’activité hivernale est centrée le respect du repos de la vigne et de la taille des ceps de vignes

La taille de la vigne est très importante et sera le fondement de la prochaine récolte.
Une phase de pré-taille pour tailler les longs sarments intervient jusqu’à mi-décembre.

Puis le vigneron réalise l’étape du buttage en « chaussant la vigne », en remontant la terre au pied du cep. Cette butte de terre va protéger le pied de la vigne des gelées hivernales, qui se prolongeront jusqu’au début du Printemps.

De mi-décembre à fin janvier, la vigne se reposera, puis la taille va reprendre.

La taille permet de discipliner la vigne, et d’assurer un juste équilibre entre la croissance de la vigne, la qualité et la quantité de la prochaine récolte.